Sầu đâu là loại cây hoang dã, mọc nhiều nhất ở Châu Đốc (An Giang), Kiên Giang, Bạc Liêu... Không như cây sầu đâu phổ biến ở miền Trung, có hoa màu tím, lá độc không ăn được. Cây sầu đâu ở miền Tây có hoa màu trắng, lá có vị đắng, thường được người dân ở đây chế biến thành món gỏi sầu đâu ngon miệng. Món ăn là sự pha trộn giữa vị đắng của lá sầu đâu, cái mằn mặn của khô cá sặt, chua của xoài, hương thơm nồng các loại rau rất hấp dẫn.

Ở miền Bắc và miền Trung, cây xoan lá màu xanh, hoa màu tím, đặc biệt lá độc không ăn được. Còn cây sầu đâu mọc ở miền Tây có hoa màu trắng, lá màu xanh, vị đắng nhưng chứa nhiều vị thuốc như giúp thông tiểu, thanh nhiệt, ngủ ngon, đau nhức khớp, cao huyết áp, kể cả bệnh da liễu. Món này ăn thử lần đầu sẽ có vị đắng , qua lần thứ hai là ghiền luôn. Hai loại lá nhìn giống nhau, nhưng có màu hoa khác.

Hàng năm, vào khoảng tháng 11 đến tháng 3 Âm lịch, cây sầu đâu bắt đầu thay lá, ra hoa. Nếu có dịp ghé chợ Tri Tôn (Châu Đốc - An Giang) vào thời gian này, bạn có thể thấy từng bó lá và hoa sầu đâu được bán đầy trong chợ. Người dân thường mua lá và bông sầu đâu về, trộn chung với các nguyên liệu khác như khô cá sặt, thịt ba chỉ, dưa leo, xoài sống, các loại rau thơm... tạo nên món gỏi sầu đâu đặc trưng nổi tiếng ở vùng đất này.

Lá sầu đâu sau khi lặt lấy những lá non, rửa sạch thì chần với nước sôi cho bớt vị đắng, ngon hơn nếu chần với nước cơm sôi. Nếu thích vị đắng của sầu đâu thì không cần trụng qua nước sôi mà chỉ ướp nước đá cho lá sầu đâu tươi giòn. Các nguyên liệu khác được chế biến đơn giản, thịt ba chỉ luộc chín và thái sợi, tôm luộc chín bóc bỏ vỏ. Khô cá sặt nướng chín và xé nhỏ, xoài xanh gọt vỏ, thái sợi nhỏ, dưa leo rửa sạch, thái sợi.

Một thành phần quan trọng làm nên cái ngon của món này là nước mắm me chua ngọt. Không dùng chanh hoặc giấm vì vị sẽ làm hỏng món ăn này. Trái me chín đem ngâm vào nước mắm khoảng 15 phút rồi lược lấy nước. Có thể cho me vào nồi, đổ thêm ít nước đun sôi nhẹ cho đến khi me rã rồi lược lấy nước. Nước me trộn vào nước mắm nhĩ, thêm ít đường, tỏi và ớt băm nhuyễn. Nước chấm ngon là khi nếm thử ta vẫn thấy hài hòa nhưng nghe rõ từng vị chua, cay, mặn, ngọt.

Trộn tất cả các nguyên liệu trên lại với nhau, rưới đều nước mắm ớt tỏi pha chua ngọt lên trên, trộn lại thật đều cho thấm gia vị là được. Gắp một miếng gỏi sầu đâu chấm và thưởng thức. Vị béo của thịt, ngọt của tôm, chua của xoài hòa lẫn vị hơi đắng của lá sầu đâu thấm dần vào vị giác tạo nên một cảm giác lạ miệng và thơm ngon rất khó diễn tả.

Gỏi sầu đâu hoặc lá sầu đâu có thể dùng kèm với cơm nóng hoặc ăn kèm với bún cá lóc, mắm thái, cá linh.  Gắp một miếng gỏi sầu đâu, ta sẽ nếm trải đầy đủ hương vị trên đời, vị béo của thịt ba rọi, ngọt mát của tôm tươi, vị mặn của cá rô, vị chua của xoài, vị đắng của sầu đâu. Khi ăn mới đầu có cảm giác đăng đắng ở đầu lưỡi nhưng khi nuốt vào thì lại có cảm giác ngọt thanh trong cuống họng, càng ăn càng nghiện.