hành trình miền Tây- Châu Đốc không chỉ được khách thăm quan biết đến bởi nhiều di tích nổi tiếng, như: Miếu Bà Chúa Xứ núi Sam, lăng Thoại Ngọc Hầu… mà còn “vang danh” là nơi có nhiều đặc sản của An Giang. An Giang nổi tiếng về mắm và mắm ruột là món ăn làm từ ruột cá ngon, trộn với thính gạo lứt để chừng ba tháng. Mắm ngấu chao với đường thốt nốt lên vị rất ngon.

Cá làm mắm ruột thường được thực hiện vào mùa tát đìa ăn tết. Trước hết phải là cá to, mập và nhất định phải có đùm trứng căng tròn màu nghệ già. Nhiều khi phải mổ cả chục con cá mới chọn ra được một chiếc ruột làm mắm. Sau khi chọn được ruột cá, người ta cắt bỏ bớt khúc ruột già, rồi chần cho sạch bao tử và phần ruột non. Phần xử lý mỡ mới thật là khâu quyết định chất lượng mắm. Bởi nếu để nguyên, hoặc để còn nhiều mỡ, ruột cá dễ bị lên dầu, mất ngon, thậm chí phải bỏ đi. Ngược lại, ít mỡ, miếng mắm bị méo mó về hình dạng và thiếu đi độ bóng mỡ màng bắt mắt, vị ngây ngậy trong đầu lưỡi khi thưởng thức.

Vài hôm sau khi ruột cá đã "ăn" muối, vớt ra rổ lại đợi ráo đoạn trộn với thính (gạo lứt rang vàng, xay mịn) đổ vào hũ gài vỉ tre thật khít chặt. Sau đó đổ nước mắm ngon loại thượng hảo hạng vào vừa xâm xấp ướt. Chờ khoảng một tháng, thắng đường thốt nốt "chao" mắm, ba tháng sau đã có hũ mắm ruột ngon tuyệt rồi.

Mắm sống ra ăn kèm với rau thơm, ớt "sừng trâu". Người cầu kỳ ham thích đậm đà hương vị thì cho mắm chưng với thịt ba rọi, hột vịt, rắc chút hành tiêu, vài lát gừng xắt mỏng. Người ta thích ăn nóng hôi hổi, thoang thoảng hơi cay của sả ớt thì chọn mắm kho ăn kèm mớ rau đồng xanh mơn mởn.